La Val Susa è la valle con il maggiore numero di alpeggi dell’ASLTO3. Sono censiti 36 caseifici d’alpeggio, con tradizioni casearie millenarie. I grandi pascoli di alta valle e la vicinanza con la Francia ne hanno condizionato positivamente le produzioni. Anche le razze dei capi allevati risentono della vicinanza francese. Toma d’alpeggio, toma del lait brusc, qualche raro Murianengo, formaggio a crosta rossa ed il Plaisentif in alta valle sono i prodotti più conosciuti, ma altre produzioni di ogni singolo casaro possono rappresentare una sorpresa.

I formaggi prodotti in alpeggio si riconoscono per l’intensità dei profumi e degli aromi. Il colore giallo è dato dal carotene che si trova nell’erba brucata dalle bovine al pascolo; profumi e aromi dipendono sia dal latte sia dalle trasformazioni che si verificano all’interno della forma durante la stagionatura e soprattutto dall’altitudine dei pascoli.

Sui 2000 m s.l.m. l’erba cresce più lentamente e gli animali si nutrono ogni giorno di erba fresca, costretti a spostarsi, a vantaggio della qualità del prodotto finale.

Questi formaggi non vanno conservati in frigorifero, ma in un ambiente fresco e ben aerato. Il formaggio è un prodotto vivo e al suo interno i processi fermentativi continuano dando luogo a sostanze che migliorano la qualità il prodotto.

I più tipici:

Toma del lait brusc o Bianca Alpina

Per non sprecare la grande quantità di latte che avanzava dalla lavorazione del burro (che si vendeva bene ai mercati), i pastori d’alpeggio d’estate producevano la Toma del Lait Brusc, il formaggio dal latte brusc, cioè acido in dialetto piemontese.
Il latte bovino munto soprattutto alla sera, infatti, sarebbe diventato acido nella notte, a causa della calura estiva (e della mancanza di frigoriferi!). Il latte a così alta acidità, lasciato a lungo a riposare e col caldo estivo, coagulava anche senza l’aggiunta di caglio. La stagionatura durava almeno due mesi per consentire alla toma di sviluppare le ricercate caratteristiche organolettiche. Il prolungarsi della stagionatura infatti favorisce a questo formaggio le tipiche striature e chiazze blu-verdi dell’erborinatura naturale. A differenza del Gorgonzola, tuttora alla Toma del lait brusc non è aggiunta artificialmente la muffa.

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La crosta è dura e ruvida, dal colore paglierino oppure arancione o grigio marrone, questo formaggio è adatto ad accompagnare salumi e polenta, sorseggiando vini rossi corposi. Ottimo anche per contrastare un sapore dolce, come uno sformato di zucca, o aggiungere una nota acida ad un piatto.

Se non l’avete mai assaggiato, vi siete persi un’interessantissima toma dal sapore fresco, dalla pasta consistente ma friabile e da una leggera erborinatura, da cui emergono distintamente l’acido e l’amaro, e a volte una gradevole sensazione di piccante. Ha un retrogusto che richiama sentori erbacei e aroma di nocciola tostata.

Prodotto agroalimentare tradizionale, Paniere dei Prodotti tipici della Provincia di Torino e Presidio Slow Food, la sua presenza è attestata nell’area da oltre un secolo.

Reblochon o Formaggio a Crosta Rossa

Il nome deriva dal dialetto savoiardo del XVI secolo, e racchiude in sé le origini “clandestine” di questo formaggio. “Re-blocher” significa infatti “mungere una seconda volta”: erano tempi in cui gli alpeggi, di proprietà pubblica, venivano dati in affitto agli allevatori. Periodicamente gli inviati del re si recavano negli alpeggi per verificare l’effettiva produzione di latte, stimando il valore dei pascoli.
Pare che, per contenere la quota d’affitto da pagare, nel giorno del sondaggio le mungiture fossero interrotte a metà, falsando così la stima della produttività. Una volta andatosene il regio inviato, si procedeva ad una seconda mungitura, di un latte che aveva caratteristiche microbiologiche diverse: era nato il Reblochon, a pasta molle e untuosa, di colore bianco paglierino o giallo, davvero molto apprezzato. È prodotto prevalentemente sull’altopiano del Moncenisio, in Val Cenischia e nelle aree circostanti.

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Ancora prima della seconda guerra mondiale si produceva sia su versante francese che italiano, ma dopo il 1964 si è assistito purtroppo ad un’importante diminuzione della produzione. La Francia lo tutela da quegli anni con la Denominazione di Origine Protetta (Appelation d’Origine Controllée), il che ha danneggiato i produttori italiani che da allora devono chiamarlo in modo diverso (rebruchon, reblò alpino, ecc.).

Murianengo

Il Murianengo è un formaggio prodotto da sempre in Alta Valle di Susa e in Alta Moriana: dal Moncenisio al passo della Novalesa, al versante meridionale del Colle del Frejus.
Il nome deriva dal fatto che i valsusini andavano in Francia per far commercio e compravano il formaggio nelle fiere della Maurienne (Val Moriana, in Savoia, ove il nome dialettale era quello di Muriennais).

I pastori lo producevano per l’autoconsumo non per la vendita. La sua lavorazione prevede la preparazione di due paste, la prima più grossolana e la seconda più fine, poi miscelate insieme. La pasta ottenuta viene quindi lasciata acidificare prima di essere salata e pressata. È un formaggio di grandi dimensioni, prodotto esclusivamente in alpeggio da latte vaccino, ha pasta friabile, piccante e granulosa con striature blu dovute alla presenza di muffe.

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Anche l’origine del Murianengo si perde nella notte dei tempi. A fine Ottocento però il suo prestigio in Val Susa doveva essere notevole, visto che l’inchiesta Jacini gli dedica un’accurata descrizione, dal punto di vista delle proprietà organolettiche e delle origine storiche in comune con la Savoia.

La chicca: il Plaisentif

Il Plaisentif è l’antico “formaggio delle viole”, prodotto dalla fine del ‘500 con il latte crudo delle mucche alimentate sui pascoli dell’Alta Val Chisone e Alta Val Susa nel periodo di fioritura delle viole (giugno-luglio).

Per conoscere allevatori e casari: Caseifici d’alpeggio della Val Susa