Tamiè è oggi un Abbazia trappista situata a Plancherine vicino ad Albertville in Savoia e non molto lontano da Novalesa. L’Abbazia di Nostra Signora di Tamiè è stata fondata nel 1132 da un gruppo di monaci cistercensi dell’abbazia di Bonnevaux guidati da San Pietro di Tarantasia. L’edificio venne eretto in un sito concesso ai monaci dal conte Amedeo III di Savoia. Nel 1677, sotto il governo dell’abate Jean-Antoine de la Forest de Somont, venne riformata sul modello dell’abbazia di Notre-Dame de la Trappe e passò alla congregazione cistercense della stretta osservanza (appunto i trappisti). Soppressa nel 1793, dopo l’invasione francese del regno di Sardegna, venne restaurata nel 1861 a opera dei monaci trappisti dell’abbazia di Notre-Dame de la Grace-Dieu. La comunità attuale conta circa venticinque monaci. L’abate è padre Ginepro, originario di Cernobbio (CO) e noto ai comaschi e non solo per i tanti anni trascorsi in vita solitaria nella abbazia di san Benedetto in val Perlana a due passi dal lago di Como nei pressi di Ossuccio.
L’abbazia è nota anche per l’omonimo formaggio. Il caseificio ha una storia di nove secoli ed è sempre stato guidato da uno stile di lavoro improntato alla regola di San Benedetto.
Il Tamié è un formaggio a crosta lavata delle Alpi. Per sfruttare appieno le qualità speciali del latte della regione, i requisiti per l’alimentazione delle mucche sono molto rigidi. In estate le mucche devono vivere all’aperto, il mangime invernale è il fieno o il grano prodotto nella stessa regione.
Il latte vaccino per il formaggio viene raccolto quotidianamente da 11 fattorie nella valle. Il latte intero e crudo viene riscaldato a 32–33 ° C al momento del ricevimento. Quindi viene aggiunta la coltura batterica specifica e viene lasciato a riposo per 1 ora e mezza. Dopo aver aggiunto il caglio, il latte caglia in pochi minuti. La cagliata viene sezionata, l’umidità in eccesso (siero di latte) viene drenata ed entro 20 minuti la cagliata viene posta negli stampi. Gli stampi vengono forati, in modo che durante la pressatura (3-4 ore) venga tolta al formaggio l’umidità residua. La pressatura assicura che la cagliata sezionata formi nuovamente una massa di formaggio omogenea. I formaggi vengono salati in bagno di salamoia, dopodiché vengono inviati alle cantine di stagionatura.
I formaggi vengono stagionati nelle cantine dell’abbazia ad una temperatura di 14 ° C e con un elevato grado di umidità. I formaggi vengono lavati e rivoltati ogni due giorni. Il fungo che si sviluppa all’esterno è naturalmente presente nelle cantine, i formaggi più antichi “contaminano” i formaggi appena stesi. Il tempo di maturazione è diverso, le forme più grandi (da 1,4 kg) devono maturare più a lungo delle forme più piccole (600 g). Il risultato è un formaggio di colore giallo zafferano, che viene ricoperto da uno strato di piumino bianco alla fine del periodo di stagionatura.
Buona degustazione!
