Il Beaufort è un formaggio francese che fa parte della famiglia delle gruviere e, grazie alla particolarità dei sapori, viene considerato ‘il principe dei Gruyères’. Prende il nome dal villaggio di Beaufort, situato in Savoia, dove viene tutt’oggi prodotto. Si tratta di un formaggio a pasta dura, ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino crudo, proveniente esclusivamente da allevamenti di razza Tarine e Abondance.

La designazione Beaufort appare soltanto nel 1865, ma la presenza di un formaggio simile alla corte dell’imperatore Traiano viene segnalata già da Plinio il Giovane. L’espansione si concretizza nell’ambito delle comunità monastiche e campagnole del Medioevo. Scritti del XVII secolo testimoniano la sua notorietà.

E’ quindi un formaggio vaccino grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura e con una intensità aromatica media. La crosta è dura, di colore paglierino chiaro o paglierino. La pasta è semidura, compatta, di colore paglierino. La stagionatura è di almeno quattro mesi e avviene in grotte e in cantine umide e fredde.

Ha forma cilindrica a facce piane del diametro di 35-75 cm, con scalzo concavo. Il peso delle forme è di 20-70 kg.

Il latte viene cagliato crudo, subito dopo la mungitura, alla temperatura di 33°, con caglio di vitello, seguendo metodi ancestrali. Dopo essere stata rotta, la cagliata viene riscaldata e agitata fino alla temperatura di 53-54°. L’estrazione si esegue con teli di lino e la pasta trova posto negli stampi, per una pressatura con cerchi di legno, i cosiddetti “cerchi di Beaufort”, che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. Dopo 20 ore di pressatura, il formaggio viene salato in salamoia.

Nel 1968 il Beaufort ha ottenuto il riconoscimento a marchio AOC ( Appellation d’Origine Controlleè), che corrisponde alla nostra DOP (Denominazione di Origine Protetta).

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