C’è chi lo chiama toma e chi con termine più appropriato, robiola, ma nel patois locale il nome è Cevrin, caprino, anche se il latte dei rustici animali di razza Camosciata quasi mai è caseificato in purezza, bensì mescolato con quantità variabili di latte vaccino.

I piccoli ruminanti indispensabili per la produzione del Cevrin sono una razza particolare, la Camosciata delle Alpi. Di taglia medio-piccola, agile e snella, con mantello rossastro e magnifiche corna rivolte all’indietro, la capra alpina somiglia nettamente ad uno stambecco, “ cugino “ selvatico di cui condivide l’attitudine frugale, intraprendente, capace di dare il meglio in condizioni estreme. Il suo habitat ideale è il pascolo, anche magro, ad alta quota.

Il Cevrin è prodotto con latte misto di capra e vacca cui si aggiunge caglio. La coagulazione è lenta: dopo la rottura della cagliata si lascia riposare e poi si trasferisce nelle fascere modellandola in forme larghe una ventina di centimetri. Infine si sala a secco su entrambe le facce. Il Cevrin stagiona almeno tre mesi ( in alpeggio ) e richiede un’impegnativa manutenzione. I caci vanno rigirati e puliti quotidianamente.

Hanno una forma tonda con una crosta rugosa e umida, di colore ambrato. La pasta è leggermente granulosa con colore giallo verso l’esterno e bianco all’interno, L’altezza dello scalzo è di 10 centimetri e i diametro delle facce va dai 15 ai 18 centimetri con un peso che varia da 0,8 a 1,5 chilogrammi.

La produzione del Cevrin avviene esclusivamente nel periodo di pascolamento, da marzo a novembre.

Il Cevrin stagionato ha profumi molto intensi e persistenti, che vanno dal vello animale al legno secco, allo sfalcio di prato. In bocca è al punto giusto quando comincia a sciogliersi e lascia avvertire note di nocciola, burro ed anche qualche sensazione piccante.

Area di produzione: Val Sangone, comuni di Coazze e Giaveno in provincia di Torino.

Fonte: Presidio Slow food Cevrin di Coazze, https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cevrin-di-coazze/

Di Emerenziana Bugnone

Socia Monastica Novaliciensia Sancti Benedicti, volontaria culturale e accompagnatrice.

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