Formaggio Blue del Moncenisio, a grandi linee, ha la consistenza di una toma e l'aspetto della gorgonzola: quindi compatto (non cremoso) e con delle macchie blu di muffa da formaggio

Il Blu del Moncenisio viene prodotto sull’altopiano del Moncenisio, il versante meridionale del Colle del Frejus e l’Altopiano del Novalese. Nasce quindi al confine con la Francia e l’influenza francese si avverte anche nel nome “bleu”, che ricorda i “bleu” d’oltralpe.

Il Blu del Moncenisio viene prodotto con latte di vacca o mescolando il latte vaccino con piccole dosi di latte caprino. Si usa il latte di due mungiture successive di cui la prima parzialmente scremata per affioramento.

Il latte viene messo in caldaia e portato alla temperatura di 35-38°C, poi si aggiunge il caglio liquido e in circa un’ora coagula. La cagliata viene rotta prima in pezzi grossi poi sempre più piccoli fino ad arrivare alle dimensioni di un chicco di riso. Mano a mano viene tolto il siero, fino a quando nella caldaia resterà solo la massa. A questo punto la massa viene raccolta in un telo e lasciata sgrondare per 24 ore. Dopo questo periodo, per eliminare il siero residuo, i fagotti vengono messi in un mastello di legno per 3-4 giorni.

Successivamente la massa viene rimescolata e impastata con la cagliata fresca, per poi essere rimessa nelle fasciare. Sulle fasciare verranno poste alcune assi con dei pesi per eliminare l’ultima traccia di siero. Quando le forme avranno assunto una certa consistenza, dopo circa 4-6 giorni, si passerà alla salatura periodica a secco.

Il Blu del Moncenisio viene fatto maturare per 2-3 mesi, ma anche per più tempo, nelle casere fredde e umide. Durante questo periodo si provvederà alla salatura a secco e al rivoltamento periodico delle forme.

Questo formaggio va conservato in frigorifero o in un ambiente fresco, ben incartato e isolato dagli altri cibi. La durata è comunque limitata, da pochi giorni a un massimo di circa 1- 2 settimane. Ricordate di toglierlo dal frigorifero almeno due ore prima di servirlo.

Si trovano in commercio due tipologie di Blu del Moncenisio: uno più giovane, dal gusto dolce e uno stagionato dal gusto più deciso.

Consigliamo di provare: Raviolini del plin al barbera con fonduta di Blu del Moncenisio

Alpeggio al Moncenisio con il lago circondato dalle montagne, sullo sfondo
Alpeggio al Moncenisio

Di Claudio Bollentini

Presidente di Monastica Novaliciensia Sancti Benedicti - https://www.linkedin.com/in/claudiobollentini/

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