All’inizio del ’900 Breme era soprannominata “l’ortaglia della Lomellina”: gran parte della popolazione di questa zona si dedicava infatti essenzialmente alla coltivazione degli ortaggi. Dal secondo dopoguerra, la produzione del riso ha preso il sopravvento e anche la coltivazione della cipolla è stata parzialmente abbandonata. La “dolcissima”, però, è sopravvissuta e nel 1982 la polisportiva bremese, con il patrocinio del Comune, ha organizzato la prima edizione della sagra della cipolla. Dal 2006, l’amministrazione comunale ha sostenuto il lavoro per la salvaguardia e la promozione della cipolla rossa, favorendo la nascita di un’associazione di produttori, avviando la collaborazione con Slow Food e attribuendo a questa varietà la De.Co. (Denominazione Comunale di Origine). Nel 2014, grazie anche all’Università di Pavia e della Regione Lombardia, la cipolla rossa di Breme è stata iscritta nel registro nazionale delle varietà orticole da conservazione (prima varietà orticola della Lombardia).
Slow Food ha inserito questa cipolla sull’Arca del Gusto e nel 2020 ha avviato un Presidio per valorizzare al meglio il lavoro dell’associazione dei produttori e preservare questa varietà. Il disciplinare di produzione del Presidio dedica una grande attenzione alla fertilità del suolo, prevedendo arature leggere, rotazioni biennali e vietando l’uso dei diserbanti.

Per chi non lo sapesse, Breme è un piccolo borgo medioevale di 700 abitanti, si trova nella bassa Lomellina, polmone verde del pavese alla confluenza tra i fiumi Sesia e Po.
Il comune è ricco di monumenti storici e, tra questi, c’è l’antica abbazia benedettina di San Pietro fondata nel X sec, dove inizia la storia della cipolla rossa di Breme, “sigulla” in dialetto: i monaci, infatti, coltivavano questa varietà nell’orto sul retro dell’abbazia. I religiosi, che provenivano dall’abbazia di Novalesa distrutta dai saraceni nel 906, dopo una parentesi torinese, trovarono a Breme, grazie ad una donazione, non solo la nuova sede per la loro comunità, ma anche l’habitat ideale per la coltivazione degli ortaggi, e in particolare di due varietà di cipolla, dette la bianca (o dorata) e la rossa.

La seconda è una cipolla di circa 6 o 700 grammi, dalla forma schiacciata e dal colore rosso intenso. Grazie alla sua dolcezza, alla croccantezza e all’alta digeribilità, è sopravvissuta nei secoli, ed è coltivata e conosciuta ancora oggi con l’appellativo “la dolcissima”. Queste caratteristiche organolettiche sono in larga parte legate alla composizione morfologica dei terreni (pianeggianti, sabbiosi e di medio impasto), alla loro origine golenale e al microclima della zona.
La coltivazione è perlopiù manuale, non molto dissimile a quella tramandata dai monaci della Novalesa ai Bremesi e poi, passata di generazione in generazione, sino ad oggi. È un lavoro complesso: si mettono a bagno i semi in sacchi di iuta, con la luna calante di agosto; appena sono germinati, si seminano in vivaio e poi, tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre si trapiantano le piantine in campo. Si usano principalmente concimi di origine organica e, per preservare la fertilità dei terreni, si pratica la rotazione colturale: ogni due anni, si alternano alle cipolle frumento, piselli o altre leguminose. Le erbe infestanti si estirpano a mano, senza l’uso di diserbanti. Grazie alle caratteristiche morfologiche del terreno, che ha una falda alta durante i mesi estivi, non è necessario irrigare. La raccolta inizia a giugno e si protrae per circa due mesi: quando il gambo inizia a essiccare e si piega su se stesso, le cipolle hanno raggiunto la piena maturazione. A raccolta avvenuta, si lasciano alcune ore in campo al sole, dopodiché si spostano in un luogo ombreggiato, dove rimangono altri tre o quattro giorni per completare il processo di maturazione ed essicazione.
La cipolla rossa di Breme è l’ingrediente ideale di confetture, composte e mostarde e in agrodolce. In cucina, è ottima sia cruda, ad esempio nell’insalata alla bremese (con tonno, fagioli, olio extravergine, sale e aceto), sia cotta e trasformata in zuppe e frittate.

La valorizzazione di questo caratteristico prodotto ha avuto indubbiamente anche una chiara valenza turistica, basti vedere il successo di pubblico ottenuto negli anni dalla Sagra e dagli eventi collaterali. Ma in termini generali, questa riscoperta ha rappresentato un vero e proprio volano di sviluppo economico per la comunità di Breme. Da prendere ad esempio…

Fonte: Fondazione slow food per la Biodiversità Onlus – Cipolla rossa di Breme