Che i francesi siano un popolo orgoglioso non è certo un mistero, e la cucina è un ambito in cui, a ragione, per secoli hanno rivendicato una posizione di supremazia. Quindi non sorprenderà che, anche per una preparazione apparentemente semplice come il brodo, i nostri cugini d’Oltralpe si siano attribuiti il primato esclusivo.
Secondo Alexandre Dumas è proprio la bontà del suo brodo a fare della cucina francese la migliore al mondo. Francesco Chapusot, cuoco di origine francese, era nato a Plombières-les-Dijon nel 1799, emigrato a Torino dove fu capo cuoco di Ralph D’Abercromby, ambasciatore di Gran Bretagna, rese omaggio al brodo alla francese, preparandone però una versione “da viaggio”, antenata del dado da brodo comunemente utilizzato oggi in cucina. Rispettoso dei dettami del paese d’origine, Chapusot attribuisce alla preparazione del brodo il ruolo che merita, ma fornisce una ricetta per preparare il “brodo da viaggio in tavolette” comodissimo e anche molto agevole e veloce da preparare “sì per viaggio che in campagna per avere al minuto un buono e sano consumato”. Ecco i passaggi per ottenerlo come illustrati dal cuoco ottocentesco: “Metti in una pentola 12 libbre di coscia di bue, la parte più cartilaginosa, una vecchia gallina, due carote, due cipolle e due sedani con sei pinte (8 litri) d’acqua su fuoco dolce, perché la schiuma si separi a dovere, dopo di che, coperto il vaso (Chapusot consiglia l’utilizzo della pentola di terracotta), lascialo sobbollir sei ore, che la mucillagine sciolgasi tutta, e, passato il brodo per tovaglia e digrassato, riponilo in un tegame a bollir un po’ forte sempre coperto, finchè rappiglisi in un sciroppo d’un bel tanè, indizio questo di perfetta cottura che riconoscesi ancora quando, versatone un cucchiaio su di una tavola di marmo, si raggela tosto. Ritiralo allora per versarlo in forme da cioccolato in vaselli. Avverti però bene di non salar punto questo consumato, il sale attrae l’umidità che fa ammuffir la gelatina. Il modo di usar queste tavolette si è di gettarne un pezzo proporzionata in acqua bollente con un po’ di sale, e lasciarlo sciogliere e bollire a dovere. E voilà, ecco pronto il rimedio per preparare ottimi manicaretti quando il tempo scarseggia”
Le ricette di Chapusot spaziano in tutti gli ambiti della buona cucina, anche la più popolare e meno ricercata. Vennero pubblicate nei volumi La Cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni del 1846 e nel successivo La vera cucina casalinga sana, economica e dilicata, dato alle stampe nel 1851.
Fonte: Torino Storia – Luciana Manzo
