campo di patate

Dallo spagnolo patata, incrocio dovuto dalla somiglianza dei tuberi del quechua papa, nome originario della pianta con il quale viene indicata in tutta l’America latina, e dell’haitiano batata, che per i Taino delle Antille indica la patata dolce.

Il termine entra presto nello spagnolo delle colonie per riferirsi a tuberi diversi. Come testimonia un brano della cosiddetta “prima lettera” di Hernán Cortés, scritta nel 1519, dal Messico appena scoperto:

I loro cibi sono mais, peperoncini come quelli delle altre isole e patata yuca come quella che mangiano nell’isola di Cuba, e la mangiano arrostita perché non ne fanno pane”.

Dato quest’uso così generalizzato, non sorprende che quando gli spagnoli giungono in Perù negli anni Trenta del Millecinquecento lo utilizzino per denominare la grande varietà di tuberi che vi sono coltivati. Compresa la patata “vera e propria”, detta appunto papa nella locale lingua quechua. Talvolta chiamata, dagli stessi spagnoli – quasi a voler confondere ulteriormente le idee – turma: tartufo. Questo vocabolo si afferma anche in Europa; in un primo momento identifica per lo più la patata dolce, più tardi è utilizzato anche per la Solanum tuberosum. In molte zone del continente, inoltre, si intreccia con la denominazione di ulteriori tuberi: i Tapinabò, Helianthus tuberosus. Gli autori piemontesi che ne scrivono fino alla metà del XVIII secolo, ne elencano tutte le denominazioni conosciute con l’intento – non si sa quanto riuscito – di fare la maggiore chiarezza possibile. Ad esempio, nei Saggi di Agricoltura del Medico Antonio Campini del 1774, l’autore pontifica:

le patate o pomi di terra… dai francesi tartifles, e dagli italiani tartufoli dalla somiglianza per appunto che essi hanno con i tartufi..”.

Giovanni Vincenzo Virginio così intitola un suo scritto: Trattato di coltivazione delle patate o sia pomi di terra volgarmente detti tartiffle.

La nostra Solanum tuberosa è dunque originaria delle regioni andine del Sud America; e, presente in forme selvatiche dal meridione degli Stati Uniti fino al Cile e all’Argentina. Domesticata nella regione del Lago Titicaca, diviene uno degli alimenti principali degli Inca. I quali ne sviluppano un gran numero di varietà adattandola ai diversi ambienti delle regioni da loro abitate. La sua presenza, nei territori più elevati di queste terre, risale al II millennio a.C.: viene essiccata e costituisce una risorsa di scorta.

Gli archeologi hanno trovato nel sud del Cile, nel sito di Monteverde, un esemplare di Solanum maglia risalente al 13.000 a.C.: la più antica specie di patata selvatica consumata.

I primi europei ad entrarvi in contatto sono quindi i “Conquistatores” spagnoli del Perù: la più vecchia descrizione scritta della pianta risale al 1537.

Nel 1600 l’agronomo francese Olivier de Serres, nel suo Théâtre d’agriculture et Ménage des champs, ne descrive in maniera minuziosa la coltivazione. Mentre, nell’opera del 1601 di Charles de Les Eclusès, Rariorum plantarum historia, ne viene data una particolareggiata descrizione botanica. Ed è a quest’ultimo, per lungo tempo botanico di corte dell’imperatore Massimiliano II, che se ne deve l’importazione in Austria, assieme ad altre piante esotiche.

Il tubero giunge in Europa intorno alla metà del XVI secolo come “cibo degli schiavi“, utilizzato sulle navi, per nutrire quelli provenienti dall’Africa. È segnalata in Spagna nel 1573, senza tuttavia suscitare particolari interessi nella penisola Iberica. Un po’ più tardi fa la sua comparsa nei Paesi Bassi, in Italia nel 1564-65 e nel 1588 in Inghilterra. La coltivazione però, prende piede soprattutto nella vicina Irlanda: la dieta delle classi più povere si baserà, negli anni seguenti, esclusivamente su latte e patate; mentre il grano passerà da essere alimento ad essere moneta per pagare i canoni spettanti ai proprietari inglesi. Gli irlandesi dipenderanno totalmente dalla coltura del tubero durante la grande carestia che li colpirà fra il 1845 e il 1849; dovuta alla diffusione del fungo peronospora. Causa della perdita di buona parte dei raccolti. La popolazione nel giro di pochi anni diminuirà drasticamente. Falcidiata da fame, malattie ed emigrazione.

Per contro, l’Inghilterra ne esporta le pratiche di coltivazione. E, nella sua pubblicazione La ricchezza delle nazioni, Adam Smith deplora che i suoi compatrioti non sappiano apprezzare un prodotto che apparentemente ha dimostrato il suo valore nutrizionale nelle terre irlandesi.

Alla fine del secolo arriva in Germania.

In Francia inizialmente seminata solo per scopi scientifici, coinvolge verso il 1666 poche aree del Delfinato e dell’Alsazia; in seguito, intorno al 1680, la Lorena: qui nel 1787 sarà riconosciuta come il cibo principale degli abitanti della campagna. Più incisiva è la propagazione in aree come la Svezia e la Svizzera.

Così come avviene per il pomodoro, la sua coltivazione in Europa è in un primo momento ostacolata dal fatto che non ha “corrispettivi” tra gli alimenti indigeni che ne possano favorire l’assimilazione. Nonché dalla sua appartenenza al genere Solanum: i continentali lo conoscono principalmente nella forma di piante tossiche come la mandragora o la belladonna.

Già all’inizio del Millesettecento i governi di alcuni stati cercano di stimolarne la semina. Tra i primi i regni di Federico Guglielmo I e di Federico il Grande di Prussia. Anche scienziati e pubblicisti iniziano a scrivere opere che ne illustrano i vantaggi e le proprietà nutritive. Si afferma, comunque, solo a partire dalla metà del XVIII secolo; quando il rapido incremento della popolazione europea, con l’aumento della richiesta di cibo, rende irrimandabile il ricorso a colture con un rendimento maggiore rispetto ai cereali. Mais e patata soddisfano l’esigenza. Questa infatti è in grado di fornire una quantità di calorie 2-4 volte superiore a parità di superficie seminata, rispetto al frumento, alla segale e all’avena e con tempi di maturazione minori.

L’impulso più forte per il suo imporsi le viene però dalla carenza di alimenti causata dalle frequenti carestie, come dal 1770 al 1772. E dalle guerre, in particolare quella dei Sette Anni, dal 1756 al 1763. Questo perché, oltre alla maggiore produttività, crescendo sottoterra subisce danni minori dagli eserciti di passaggio. Così, a partire dal 1770 circa, la sua diffusione accelera rapidamente in Germania; Fiandre; Francia nordorientale; Inghilterra; Irlanda come detto; poi in Scandinavia, Polonia e Russia. Nei primi decenni dell’Ottocento, anche nell’Italia nordorientale: già nel secolo precedente l’economista Antonio Zanon conduce una battaglia per la sua introduzione nell’agricoltura della pianura friulana.

Hanno così la meglio le sue straordinarie qualità produttive e nutrizionali. E, dalla fine del secolo in un periodo di tempo relativamente breve, soprattutto i popoli dell’Europa centro-settentrionale inizieranno a tramutarsi in un mondo di “mangiapatate”. Diverrà infatti, fondamentale nell’alimentazione delle classi umili, soppiantando in parte i cereali.

Per dare un’idea, nella seconda metà del Milleottocento, la produzione annua in Italia si aggirerà intorno al milione di tonnellate; ma già a partire dalla fine del secolo mostrerà una tendenza ad un rapido aumento: supererà i 2 milioni di tonnellate nei primi anni del Millenovecento.

Prima della grande carestia del 1816-1817, però, i tentativi di introdurne la semina nel nostro paese danno esiti a dir poco scarsi; nonostante fior di agronomi e scienziati tentino di promuoverne la coltivazione, ciascuno a proprio modo e per i motivi più disparati. Ci ha provato, già nel lontano 1573, Patrizio Antonio Michiel, botanico dilettante veneto, primo a descriverla come una sorta di tartufo e, in assoluto, il primo italiano a scriverne. Tuttavia, si dubita che egli abbia mai visto una pianta con i propri occhi. I tentativi di coltivarla rimangono casi sporadici per ancora molto tempo e praticamente scompare per tutto il XVII secolo: non se ne ritrova traccia neanche nel Vocabolario della Crusca, unico dizionario della lingua italiana di quel periodo.

A metà del 1700 si assiste a un nuovo slancio in Toscana, grazie ancora ad Antonio Zanon e ad un suo importante studio; basato su esperimenti di coltura di diverse qualità del tubero, in differenti terreni. Nel 1801 il cuoco napoletano Vincenzo Corrado pubblica un libro di ricette contenente più di cinquanta modi per prepararle e condirle; forse ispirandosi all’architetto Leonardo De Vegni che pochi anni prima ne ha suggerito diversi usi. Purtroppo, il testo non sortisce l’effetto desiderato: la semina non decolla.

Dal 1815 ci vorranno ancora una cinquantina di anni affinché la patata entri orgogliosamente e diffusamente nelle cucine italiane. Tuttavia, iniziano a trovarsi indicazioni sulla coltivazione ad uso alimentare umano in Abruzzo, Molise, Liguria e in altre zone montuose d’Italia.

La Valle Susa, come tutto il Piemonte, non fa eccezione a questa lenta diffusione della coltura. Il primo a propagandarla, solo nel 1774, è il medico Antonio Campini: nelle Valli di Lanzo e Savoia già da qualche tempo si semina il tubero. Un ruolo importante per la sua propagazione Oltralpe spetta ad Antoine-Augustin Parmentier, farmacista ed agronomo. Egli viene a contatto con questa coltura mentre è prigioniero dei prussiani, proprio durante la guerra dei Sette Anni, e ne constata la facilità di crescita in terreni relativamente poveri.

Convinto della grande utilità e salubrità del tubero, Parmentier prende parte a un concorso indetto dall’Accademia di Besançon sulla ricerca di possibili sostituti del pane: la patata è un pane già fatto che non richiede ne mugnaio ne fornaio. Redige anche un articolo sul suo valore nutrizionale. Da quel momento farà grandi sforzi per diffonderne la coltivazione e l’utilizzo non solo alimentare ma anche culinario. Ciononostante, nel 1765 l’Encyclopédie scrive ancora che si tratta di “cibo flatulento”.

Riesce tuttavia a suscitare grande interesse, e dopo la spaventosa carestia del 1785, il Re ordina ai nobili di obbligare i propri contadini a coltivarla. Sfortunatamente, i risultati non sono quelli sperati; perciò, su consiglio dell’agronomo – che orgogliosamente orna il suo panciotto col fiore azzurro dalla pianta – il sovrano decide di dare seguito ad uno stratagemma. Si seminano al Campo di Marte, in un terreno guardato a vista dai soldati reali; e si sparge la voce che vi si produce una preziosità riservata al re. Di notte invece, le coltivazioni si lasciano sguarnite: in modo da favorire i furti da parte dei contadini; incuriositi e ingolositi dalla nuova fonte di guadagno. È un successo. Durante la rivoluzione del 1789 sarà già un cibo popolare; e all’inizio dell’ottocento troverà la sua consacrazione anche nella Haute Cuisine, con le crocchette ideate da Antoine Caréme.

La buona riuscita francese influenzerà il resto d’Europa e soprattutto l’Italia, in particolare le zone confinanti. Un altro medico, sempre in Piemonte, segue la scia del Campini: Francesco Buniva (1761-1834), aggregato al Collegio di Medicina subito dopo la laurea. È anche un valente botanico e da qui il passo verso l’agricoltura è breve. Appena entrato nell’istituto medico si occupa di vari problemi agricoli divenendo socio della Società Agraria di Torino e di quella milanese. Un suo studio – pubblicato sul Calendario Georgico della Società Agraria Subalpina – sondando le necessità della classe povera degli agricoltori piemontesi, sostiene proprio la coltura delle tartifles: le patate.

Nel 1790, in un altro scritto, ne parla come un alimento non solo sostitutivo dei cereali. Il tema è riproposto nel 1799 da un altro medico: Carlo Stefano Giulio, nato a San Giorgio Canavese (1757- 1815). Questi nel suo Dei mezzi di minorare nel Piemonte i danni delle carestie e preservarlo dalle penurie, pubblicato sempre nel Calendario Georgico, consiglia di adottare il tubero, fino ad allora considerato un alimento foraggero, come cibo umano. Nel 1799 è l’avvocato e agronomo cuneese Giovanni Vincenzo Virginio ad adoperarsi per la sua propagazione. Pubblica a Torino, presso la Stamperia Reale, il Trattato della coltivazione delle patate o sia pomi di terra volgarmente detti tartiffle, dato in luce dall’avvocato Vincenzo Virginio, Socio ordinario della Reale Società agraria di Torino e di altre Accademie, dedicato agli accurati Agricoltori del Piemonte. Arriva addirittura a sue spese, a distribuire gratuitamente, a scopo promozionale, patate al popolo.

(In quei tempi di magri raccolti e molta fame anche altre colture vengono sperimentate, con lo stesso fine, come la barbabietola e la meliga quarantina)

Presente, al più nei giardini botanici, a lungo il suo rilievo nell’agricoltura e nell’alimentazione, anche in Valle, continua ad essere marginale: è considerata un alimento di bassa qualità adatta all’autoconsumo dei contadini e agli strati sociali inferiori, oltre che agli animali; mentre le coltivazioni di migliore qualità vengono destinate alla vendita.

Non mancano neanche le resistenze da parte degli stessi agricoltori, influenzate da credenze e superstizioni. Per cui a sfavore della sua diffusione giocano vari altri fattori: appare strana e antiestetica, anzi proprio deforme e irregolare; poi non è citata nella Bibbia. Ciò, per alcuni religiosi, significa che Dio non intende che gli uomini se ne cibino. A questo va unita la diffidenza nei confronti di ciò che “cresce sottoterra” e di qui associarla alla stregoneria e al demonio è un passo. Si pensa che possa indurre apoplessia, epilessia e altri mali simili causati da “freddi umori”. Gli erboristi suggeriscono addirittura che il consumo provochi la lebbra.

A tutto ciò, ovviamente, vanno uniti i motivi pratici. Per i contadini l’adozione del tubero è un impoverimento alla loro alimentazione, anche per la cattiva qualità delle varietà inizialmente disponibili e per lo più importate dal Sudamerica: mal si adattano ai nostri climi e danno raccolti scarsi. Del tutto erroneamente poi, viene loro proposto come adatto alla panificazione – su questo punto insiste particolarmente lo Zanon. Tema cruciale per quei tempi.

Non mancano neanche casi di intossicazione, causati dall’esposizione prolungata delle patate alla luce. Sviluppano così la solanina, un alcaloide tossico e, i fatti enfatizzati nei racconti popolari, magari motivo di lunghe discussioni nelle veglie invernali nelle stalle dei paesi, hanno un effetto dissuasivo sul consumo.

Gli andini probabilmente ne sarebbero rimasti sorpresi e non avrebbero capito: loro avevano sviluppato dei sistemi di disidratazione che ne permettevano la conservazione anche per diversi decenni. Praticavano l’essiccazione naturale, preceduta da esposizione ai geli notturni, seguita da prolungati lavaggi e sbiancature. Un complesso procedimento che permetteva, fra l’altro, l’estrazione di sostanze tossiche, presenti in abbondanza nei tipi seminati. Processo possibile solo con le varietà originarie e a quelle latitudini; grazie alle condizioni peculiari e uniche di quegli altopiani a 3200-4800 metri di quota. In ultimo, la decisione di costringere galeotti e soldati ad alimentarsene perché acquistabili a buon prezzo, non è di sicuro un buon viatico a farle apprezzare come cibo di qualità.

La svolta arriva anche nei nostri campi. Tanto che Alessandro Maggiorino nella sua relazione per la Giunta per l’inchiesta Agraria – compilata nel 1871, sui 57 comuni che compongono, con le loro circa 300 frazioni, il Circondario di Susa – divide i 37.870,83 ettari coltivati in tre zone: pianura, colle e monte. Nella seconda il tubero viene seminato con profitto. Scrive:

E’ il solo tubero che venga qui coltivato su vasta scala…Le patate allignano assai bene nei nostri terreni porosi e sabbiosi, laddove l’umidità non soggiorna. La varietà gialla, quella bianca, quella rossa, quella bleu vi sono simultaneamente coltivate specialmente nella seconda zona e nei siti bene esposti. Essa sostituisce molto convenientemente sia il granturco sia come cultura che come alimento. La notevole quantità che se ne produce nella valle superiore, in quella di Novalesa, e nella comba di Susa, fa si che la classe agricola trova in essa un alimento sano ed abbondante, ed un cospicuo prodotto di esportazione che va ogni anno acquistando maggior importanza a misura che sulle chine altra volta imboschite, si conquista nuovo terreno con il dissodamento”.

Sottolinea anche come negli anni passati la “malattia del Carbone” abbia causato gravi danni ai contadini: ora è in via di decrescimento nonostante, di fatto, non si sia tentato nulla per debellarla.

Gli strumenti di cui si avvale l’agricoltore sono ancora quelli dei suoi progenitori. Dissoda il terreno con zappa, picco, aratro di legno; frantuma le zolle con zappe, badili e qualunque altro strumento ligneo; semina a mano e rincalza con la zappa. Alla raccolta conserva nelle cantine le patate destinate al fabbisogno personale e della popolazione locale; ma una grande quantità viene annualmente esportata nel resto del Piemonte: sono ricercate per la loro bontà.

La Statistica generale della provincia di Susa, stilata nel 1889 da Gustavo Straforello, riconosce la zona di monte come quella vocata alla coltura delle patate; accanto a quella pratense, boschiva e della segale.

Nel mandamento di Susa è presente a Bruzolo, Chianocco e Giaglione. A Mattie i campi in cui è seminata sono molto estesi; a Novalesa la produzione è abbondante; e molto rinomata è quella di Exilles.

Nel mandamento di Avigliana la sua coltivazione interessa Rubiana.

In quello di Condove quelle del capoluogo sono “deliziose” e ricercatissime sui mercati torinesi. Ottime e gustose anche quelle coltivate ai 1165 metri di altitudine di Frassinere. Abbondante la resa a San Didero e discretamente presenti a Villar Focchiardo.

Nel mandamento di Oulx la semina è largamente praticata nel territorio di Bardonecchia: quelle di Millaures sono di eccellente qualità e molto ricercate; sono coltivate anche estesamente a Savoulx e Solomiac. Si seminano dopo la festa dell’apparizione di San Michele Arcangelo, l’8 maggio – non più tardi dei primi giorni dell’ultimo quarto di luna – per poi sarchiarle e fare i solchi per l’irrigazione, verso giugno. In autunno si raccolgono e si lasciano asciugare qualche ora nel campo prima di portarle in cantina.

Dall’inizio dell’Ottocento anche la cucina si rende conto che la patata può essere un ingrediente protagonista di preparazioni raffinate. Compare infatti nei libri di ricette del periodo. Le vengono riconosciute i suoi valori nutrizionali: alto contenuto in carboidrati; presenza di carotenoidi; polifenoli; fibre e il suo essere fonte di importanti vitamine e minerali.

Il primo coraggioso vero ricettario in cui trova posto il nostro tubero risale ad alcuni decenni prima della carestia del 1816-17: Oniatologia ovverro il Discorso de’ Cibiedito da Antonio Giuseppe Pagani a Firenze; una delle città in cui si è lavorato di più per la promozione della patata in Italia. I modi per prepararle, ora come allora, sono vari: possono essere cotte con la buccia o pelate, intere o a pezzi, con condimenti o senza. Ridotte in purè con latte e burro, passate al forno, bollite o cotte al vapore. Fritte debuttano nel Cuciniere italiano moderno ovvero l’amico dei ghiotti economi e dei convalescenti, edito a Livorno nel 1834. In Media e Alta Valle spesso, dopo averle tagliate a fette, sono messe a sfrigolare nel burro fresco.

Da lì in poi è un susseguirsi di sperimentazioni e importazioni dal resto d’Europa; utilizzazioni sempre più disinvolte e gradite ai consumatori, da nord a sud. Ridotte a cubetti vengono cucinate in casseruola e condite con salse dense, diventano un ingrediente comunemente usato nello spezzatino.

Grazie a loro si preparano gnocchi: appaiono per la prima volta ne Il cuoco galante di Vincenzo Corrado. Entrano anche nei ripieni di torte salate. Nella Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, sono utilizzate in quasi tutte le portate, compresi i dolci.

Nella collana “Cento maniere di…” della Biblioteca Casalinga di Sonzogno dei primi anni del 1900, piccoli opuscoli facilmente accessibili a diverse fasce della popolazione. Il primo volume contiene proprio un centinaio di ricette sulle patate. È però nella cucina “povera” che diventano sempre più una costante. Attorno a metà del 1800 sono considerate la principale fonte di sostentamento per le popolazioni rurali. Perciò ribattezzate, forse impropriamente, come “cibo dei poveri”.

A rivalutarle sono per primi i Frati Carmelitani Scalzi che, per ospizi e ospedali, la adottano al posto dei cereali sia per le qualità nutrizionali, la versatilità agronomica che per la maggiore resa produttiva. Sono fortemente presenti nella tabella settimanale del vitto, redatta in occasione dell’Esposizione Universale del 1884, dall’Associazione di Carità per giovani poveri orfani e abbandonati. Gli Artigianelli, che nel 1883 nelle sue varie case ospita 830 ragazzi fra i 10 e i 20 anni, di cui 180 a Torino e 75 nella colonia agricola di Rivoli.

Vengono servite come minestra, 80 grammi, al lunedì, mercoledì, giovedì e sabato in abbinamento con 100 grammi di pasta e come pietanza, 150 grammi, unitamente a 100 grammi di carne, il giovedì.

Nel menù del 1889 delle Cucine Popolari di Torino, aperte al pubblico tutti i giorni dalle 10 alle 14 e dalle 17 alle 20.30, è citata una porzione di 70 grammi di carne lessa o di ragout, stufato di carne, con patate. I piatti possono essere asportati, ma non il vino, e sono distribuiti in cambio di “marche” acquistabili presso l’entrata. Un pasto completo: 50 centesimi. In osteria le porzioni sono senz’altro più abbondanti, ma il costo è quanto meno il doppio. A frequentarle facchini, muratori, studenti, scrivani, operai, contadini venuti a vendere i loro prodotti in città, carrettieri, facchini e rivenditori ambulanti.

La Valle di Susa non fa eccezione: la patata diventa ingrediente indispensabile per piatti oggi definiti tradizionali. In alcuni casi attribuiti a un borgo in particolare, ma per lo più tipici, con piccole varianti, di tutta la zona. Alcuni esempi:

  • le Cajette di Rochemolles, pallottoline con l’aggiunta di verdura, spesso le cime delle ortiche di inizio stagione, toma e uova: un gnocco da condire con cipolle e burro fuso e cospargere di toma, oppure con normale sugo, o come fanno a Villard, frazione di Oulx, con olio e aceto.
  • Nella frazione di Bardonecchia si cucina anche la Sarigna: uno strato di lardo, adagiato sul fondo di un tegame in ghisa, fa da letto ai tuberi ricoperti d’acqua e cotti fino al suo totale assorbimento.
  • Mentre al Villard si prepara la tartifla a la cloche: patate alla brace. Si condiscono con grasso di maiale e sale, poi la pentola, sempre in ghisa e senza manici, viene sistemata nel camino e ricoperta di brace. In molte località vengono sistemate e cotte, senza alcun contenitore, direttamente fra le ceneri. Sono l’ingrediente principe dell’Aiet: una salsa, simile a una maionese, ottenuta aggiungendo olio, uovo, aglio e aceto.
  • A Millaures, altra borgata di Bardonecchia, si cucina la Tartifla: piccole patate cotte nel solito recipiente di ghisa, cosparse di ciccioli di maiale.
  • In altri paesi vallivi nella stessa pentola si cuociono condite con la panna, ottenuta dal latte munto di fresco; finchè in superficie non si forma una crosticina colorata e croccante.
  • Tipica dell’abitato e della frazione di Gleise è la Curbugliuna: pasta e patate. Un po’ ovunque si gustano le Turte d’erba: purea di patate, con zucca o cavolo e sedano soffritti, racchiusi nella pasta del pane e cotte nel forno dopo questo.
  • A Giaglione le semplici patate lesse, accompagnate dalla salsiccia cotta, fatta in casa, e dalla toma “grassa” diventano il piatto tipico di una cena tradizionale, quella di Sèinta Viseunda offerta dalle Priore, nei giorni successivi alla festa patronale di San Vincenzo, a Banda Musicale, Spadonari, Priore della Confraternita, Autorità civili e religiose.
Un pensiero su “La Patata: dalle Ande alla Valle di Susa”

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